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时间:2019-02-28

  “正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。” “如果现捞现吃,都可以做刺身,人工饲养的挪威三文鱼肉质肥美,野生的阿拉斯加三文鱼紧实有韧性。而多了储存运输过程后,挪威三文鱼是冰鲜,口感上做刺身更适合,冷冻的阿拉斯加三文鱼更多拿来熟吃。”杭州中策职业学校西餐组教研组长沈俊文说,不同产地的三文鱼,颜色也有差别。挪威三文鱼呈现鲜明的橙红色,鱼肉上有清晰的白色条纹,而阿拉斯加三文鱼鱼肉呈深红色,白色条纹比较浅。 取样过程在无菌室内完成,所使用的刀具和砧板也经杀菌消毒,48小时后的结果是 “异尖线毫米,肉眼虽然可见,但由于通体白色,很容易被忽视。”徐所长说,海洋中的贝、鱼的内脏、鱼肉上都会存在异尖线虫,感染后会出现剧烈的腹痛和过敏等反应。 “日本的高级日料店,以关西最多,但关西人的口味整体偏爱白生鱼,而不是三文鱼那样的红生鱼,所以在关西的高级日料店里,即便是蓝鳍金枪这样的顶级红生鱼也卖得不多。”李晟说。 三文鱼上的菌落是320cfu/g,而北极贝上的菌落密密麻麻、难以数清,检测人员估计应该超过20万cfu/g。 2001年延边大学医学院发表的《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》,异尖线小时,在高浓度白酒中存活24分钟,蒜泥汁中存活7小时,生姜汁中10小时。 但作为一个顶级美食家,蔡澜先生确实多次强调这样一种品位和观点在最正统的日本寿司铺里,不会有三文鱼刺身卖,理由是“日本人叫三文鱼为鲑Shake,多是用盐腌过,切成片,当中餐煎来吃。” “原来日本人自己不吃三文鱼”,不少吃货看到后,纷纷表示情何以堪。事实真是这样吗?口说无凭,实验为证。 这个,蔡澜先生搞错了,他文中提到的三文鱼其实并不是一个概念。三文鱼并不特指某一种鱼,而是鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的总称。 宫肋洋说,在传统的日本刺身中,鲷鱼、金枪鱼一直最受欢迎,也很贵,而三文鱼刺身和煎三文鱼是最近几年才流行起来的。 每个进入中国的国外海产品,都必须按照国家质检总局《进出口水产品检验检疫监督管理办法》进行检验检疫。2013年,杭州质检口岸共进境三文鱼45批,122.4吨。浙江出入境检验检疫局杭州机场办事处的林瀑说,检测项目有致病性微生物、重金属、农兽药残留等,去年,杭州空港口岸就销毁过一批检出单增李斯特菌的三文鱼。 野生三文鱼的寄生虫,主要来自它们吃的小鱼小虾,所以野生的阿拉斯加三文鱼采用的是-20℃冷冻保存和运输,这对异尖线虫这些寄生虫有非常好的杀灭作用。而挪威三文鱼虽然是04℃冰鲜保存,但因为是人工养殖,从食物链上最大程度避免寄生虫的感染。 而美国阿拉斯加三文鱼是太平洋鲑鱼。美国阿拉斯加海产市场协会工作人员姚军说,阿拉斯加立法规定,包括三文鱼在内的所有海产,养殖是犯法的,所以都是野生捕捞,然后在船上急冻到-20℃,来保证鲑鱼的新鲜,再加上海运到中国,所以市面上大多以冰冻的方式出售。 而“各家旋转寿司和超市均有出售三文鱼刺身”,是指英语中salmon三文鱼,主要是挪威等地养殖的大西洋三文鱼,这种刺身料理,对日本来说,也是新近的舶来品。 《好奇实验室》又将实验升级,验证这些调料对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、铜绿假单胞菌、奇异变形杆菌这4种常见的致病菌的杀菌效果。 杭州木木亭日本料理店的店主李晟,在日本留学、工作10年,他说,日本人不生吃三文鱼,是早些年前的事了。 舟山市疾控中心曾经对东海海鱼中异尖线虫的感染情况进行调查,总感染率为49.1%,其中带鱼、海鳗等鱼类的感染率超过90%。而日本已报道人体感染异尖线多例,是世界之最。 杀菌效果最好的是白酒;而生姜因本身大量带菌,不但没起到杀菌作用,菌落总数反而增加。 “至于我们爱吃的三文鱼刺身,各家旋转寿司和日本超市均有出售,连城中高级寿司铺也摆着。” “靠调料来把细菌杀灭,几乎不可能。”浙江省人民医院检验科副主任吕火烊说,这时,我们只能靠最后一道防线胃酸。 挪威海产局大中华区总监毕思明说,冰鲜的挪威三文鱼不会因为解冻而影响肉质,此外,养殖的三文鱼肉质肥厚,捕获后短时间内就送上餐桌,适合生吃做刺身。 2006年宁波市疾控中心发表的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》,在芥末溶液中浸泡55分钟才能完全杀死异尖线虫和它的幼虫。 “如果是粉色的,有可能是虹鳟鱼冒充的。”沈俊文说,虹鳟鱼34块钱一斤,而三文鱼一般在50-60元/斤。两者外表有差别,三文鱼一般在一米以上,市场需求一般以4-6公斤为多,而虹鳟鱼要小得多,个头在40厘米左右,重量也就8斤左右。但切开后的鱼肉就难分辨了,口感也差不多,不懂的人很容易上当。 三文鱼盛产在挪威、芬兰和美国阿拉斯加。国内常见的挪威三文鱼和阿拉斯加三文鱼,它们保鲜方式、口感都有不同 “这些细菌也可能是在加工运输过程中被污染的。”吕医生说,“如果保存不善,细菌繁殖起来,就更危险了。” “鲑shake”在日语中主要是指“白鲑”,是野生捕捞的,易有寄生虫,所以在日本一直是熟食、忌生吃,当然也就不会在传统寿司铺做成刺身。 “最有效的办法就是在70℃下加热4-5分钟,但刺身是生吃,惟一的办法就只有低温冷冻,-18℃下48小时,或者-20℃下2小时,也能杀死寄生虫。”杭州市疾控中心地防所所长徐卫民说。 浙江省人民医院检验科副主任吕火烊说,检查出来的有常见的大肠埃希菌、粪肠球菌、枯草芽孢杆和一些革兰阳性的杆菌,其中大部分细菌对人体没什么危害。但大肠埃希菌,可能造成食物中毒,引起腹泻腹痛。北极贝发现的嗜盐弧菌,存在于深海,它存活能力强,在抹布和砧板上能生存1个月以上,也会引起急性的食物中毒。 《好奇实验室》又在超市买了三文鱼、北极贝两种刺身,送到浙江省人民医院检验科进行致病菌检测。 杭州市疾控中心地防所所长徐卫民说,样本太少,难下定论,但按以往调查看,海鱼身上寄生虫要比淡水鱼少,但也不能避免,比较常见的是异尖线虫。 “刺身”,原泛指一切可以生吃的肉类,因原料主要是海鱼,中国人常简称为“生鱼片”;在中国日料店的生鱼片里,“三文鱼刺身”是绝对的主打款,51彩票:瞎子摸象——徐海云谈日本的生活垃圾处。而在自助餐厅中,吃货们如果想“吃回本”、“扶墙进、扶墙出”,第一轮“扫荡”目标也绝对少不了它。 “我对三文鱼有偏见,觉得有阵不愉快的味道,所以绝不会吃。”虽然蔡澜先生很讨厌三文鱼,但却从没说过“日本人不吃三文鱼刺身”,这其实是网友们的断章取义;事实上,在《三文鱼》一文中,蔡澜先生还特意讲到三文鱼刺身在日本的畅销 吕医生说,正常人的胃液可以杀死80%90%的细菌,但如果常吃带菌食物,细菌多了就会形成抱团聚集,这时胃酸液就无法全部杀死它们了。 这样看,呛虾还好,因为有高浓度白酒浸泡,半小时的浸泡时间也还能接受,但说要吃个刺身先在芥末里浸泡55分钟就闻所未闻了。 “当时三文鱼基本都是野生的,寄生虫会从它们吃的小鱼小虾里,感染到鱼身上。但后来三文鱼采用养殖的方式,寄生虫问题就不严重了。” 需说明的是,实验中病菌与白酒充分接触了10分钟,而餐桌上是蘸着就吃,杀菌效果会大打折扣。 徐所长说,杭州还没有发现吃三文鱼感染异尖线虫的病例,但是,这种寄生虫病跟普通腹痛的病状很像,所以不排除误诊可能。 53岁的宫肋洋,是土生土长的日本人,在浙江工业大学外国语学院做外教。他也说,20年前日本人吃三文鱼的人确实很少,就是怕寄生虫。 但最近,随着《舌尖上的中国Ⅱ》的热播,节目总顾问、美食家蔡澜在前年关于三文鱼的一段话又被拿到网上热议 目前,日本用于生吃的三文鱼几乎都来自挪威。《好奇实验室》从挪威海产局总部了解到,20092011年,日本进口的整条冰鲜三文鱼,挪威的占到87%,2011年2013年,挪威出口日本的冰鲜三文鱼鱼柳(用来作为刺身食用),分别是3477吨、5548吨、7405吨。 挪威三文鱼属大西洋鲑鱼,用海水大网箱人工养殖,大多是空运到中国,一般在04℃中保鲜,进入市场后以冰鲜方式出售。 除了寄生虫,刺身上还有致病菌,通过实验,《好奇实验室》发现,这些调料的杀菌效果同样不理想。 《好奇实验室》随机买了5份三文鱼,送到杭州市疾控中心,结果没有检出携带寄生虫。

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